En un cuenco profundo, pondremos la levadura diluida en el jugo de naranja tibio y agregamos el azúcar y las 4 cucharadas de harina y dejamos reposar en un lugar tibio hasta que esponje.
Preparación de la masa para el pan
Formaremos un pozo amplio con la harina y en el centro agregaremos la sal, la cual le dará fuerza , la mantequilla a temperatura ambiente , la manteca y un poco de azúcar y comenzaremos a amasar para integrar los ingredientes, este procedimiento puedes hacerlo a mano o en una batidora con el gancho para masas con levadura, posteriormente agregamos las 6 yemas una por vez , agregaremos las 3 cucharadas del jugo y el té ( o agua de azahar) y ya que estén bien integrados todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea agregaremos la levadura (que ya debió haber esponjado hasta doblar su tamaño).
A partir de este punto comienza
el verdadero trabajo de amasar. si lo vamos a hacer con batidora, es mejor partir los ingredientes por la mitad para no forzar la batidora, en caso de hacerlo a mano, aviso que es un proceso bastante largo y cansado, pero disfrutemos el momento de trabajar nuestras tradiciones de la manera artesanal, que para los mexicanos es mucho y más aún
para los mexicanos en el extranjero.
Si amasamos a mano deberemos amasar como "tallando" la masa (como si estuviéramos lavando ropa), de arriba hacia abajo intentando extender y contraer lo máximo posible la masa, ir agregando poco a poco las claras de huevo utilizando únicamente la necesaria para ir formando una masa suave y seguir "tallando" .
En un principio puede parecer, que nunca cojera textura, pero PACIENCIA por que lo hará , seguimos tallando, extendiendo y contrayendo hasta que la masa poco a poco vaya poniendo resistencia y comience a despegarse de las manos
Si amasamos con batidora, será hasta que la masa monte en el gancho de la batidora y no se pegue.
Una vez tengamos la masa con la textura deseada, que no se pegue en las manos y sea suave y lisa, la golpearemos sobre la mesa o encimera varias veces hasta que avejigue, después formaremos una especie de bolita con la masa, (y con el movimiento como si enrolláramos un par de calcetines) vamos doblando la masa hacia abajo por todos lados y metiéndolos sobre si mismos para formar una costura abajo. La masa no se debe de romper o abrirse mientras hacemos la bolita. Si se rompe es que aun falta amasarla mas tiempo.
Engrasamos un bol profundo y amplio y ahí depositaremos la bolita que hemos formado con la costura hacia abajo, y con el resto de aceite que tengamos en las manos de engrasar el bol, le ponemos en la superficie a la bolita cubriéndola bien para que no se reseque y para que no haga costra y lo dejaremos que fermente en un sitio tibio, hasta que duplique su tamaño.
Una vez que la masa ya ha fermentado, la vaciamos sobre la mesa y la masaremos un poco para sacar el gas quiza se quede pegada en la mesa un poco pero NO agregar más harina con la una espátula recogemos y seguimos amasando un poco y formamos un cilindro alargado como una baguette, e iremos cortando trozos en partes iguales para formar bolitas que serán la base del pan. y reservamos una parte para el decorado del pan .
Una vez cortamos las porciones haremos las bolitas y de la misma forma dejaremos la costura hacia abajo y con la bolita apoyada sobre la mesa y la palma de la mano sobre la bolita comenzaremos haciendo una ligera presión y girando al bolearla y utilizando los dedos como tope para que la bolita se forme .
Engrasamos las bandejas del horno con manteca y vamos colocando las bolas .
Para formar los huesitos tomamos un poco de masa y amasamos y estiramos en fomra de cilindro con los dedos entre abiertos y dejamos rodar la masa entre ellos para que se formen los valles y las crestas que darán la apariencia de los huesitos y lo posamos sobre la bola, esto tendremos que repetirlo 2 veces y colocarlas en forma de cruz. Y por ultimo una bolita pequeña para ponerla en le centro que será la cabeza.
Una vez puesto todos los panecitos en las bandejas, dejaremos fermentar hasta que doblen su volumen .
Después hornearemos a
210ºC por 15 minutos y
bajaremos la temperatura a 180ºC hasta que estén cocidos.
Finalmente, cuando salgan del horno derretiremos un poquito de mantequilla y con una brocha los barnizaremos y revolcaremos sobre azúcar.
Si llegaste hasta aqui es que realmente estas interesad@ en realizar esta delicia artesanal, te aseguro que el proceso vale la pena pues el resultado es espectacular.
Espero que disfrutes mucho de tu "momento cocina" y puedas compartir con las personas más importantes para ti nuestro pan y nuestras tradiciones de día de muertos.
NOTA
De esta receta salen 12 panes de 75g
La receta es del Insituto de Artes y Oficios de Querétaro. "Agustín Rivera Ugalde"